Hallo,
letztens lagen bei mir noch Bananen herum und so langsam mussten diese verarbeitet werden. Also dachte ich mir: Wieso daraus nicht Saft machen?
Daraus ist die Idee geboren worden, einen Klaren Bananensaft herzustellen.

Anleitung

Die Anleitung habe ich über mehrere Versuche leicht optimiert, dennoch habe ich keine Tests für unterschiedlichen Zeiten gemacht. Das ganze sollte um die 4 Stunden dauern, hat aber viele Pausen, in denen man etwas anderes machen kann.
Pektinase ist ein Enzym und daher kann man sich entweder an die Angaben des Herstellers halten oder einfach mehr nehmen. Mit dem letzeren ist man auf der sicheren Seite, da z.B. Pektinase selbst bei Raumtemperatur noch nicht optimal arbeitet.

Wieso Pektinase hinzugeben?

Pektinase zersetzt Pektin und macht es uns in zwei Punkten einfacher. Der erste ist, dass damit die Zellwende zersetzt werden und einige Stoffe ausfallen, die man Filtern kann.
Das Filtern macht Pektinase auch im generellen einfacher, da ein Versuch von mir ohne Pektinase, eine deutlich viskosere Flüssigekeit aufgewiesen hat. Diese ging nicht mehr durch den Kaffeefilter, ohne 10 Stunden zu warten.

Zutaten

• Bananen (300g) (Ältere sind meiner Meinung besser, aber es geht auch mit Frischen)
• Pektinase (0,1g)(Auch genannt PECTIN-EX)
• Wasser (200g/200ml)

Material

• Waage (Hifreich auf 0,01g genau)
• Messbecher
• Schaumlöffel
• Kaffeefilter oder ein anderes Filtersystem
• Topf
• Pürierstab oder Mixer
• Löffel
• Ein Gefäß zum Abfüllen (z.B. Marmeladenglas)
• kleines Stück Backpapier (optional)

Bananen wiegen

Ich nutzte für diese Anleitung 300g geschälte Bananen. Natürlich kann man das beliebig hochskalieren, aber mit dem Wasser zusammen passt es gerade so durch einen Kaffeefilter. Die Zutaten sollten alle linear skalierbar sein.

Wasser abmessen/wiegen

Auf die 300g Bananen kommt noch mal 200g Wasser, welches hauptsächlich dafür da ist, den Brei flüssiger zu machen und die einzelnen Stoffe besser zu lösen. Der gleiche Effekt sollte auch mit Amylase funktionieren(siehe Chefsteps), aber das habe ich leider nicht gehabt, um es zu testen.

Pürieren

Das ganze nun pürieren bis keine Stücke mehr da sind. Bei einer kleinen Menge ist ein Pürierstab hilfreich, sonst funktioniert auch ein Mixer bestens.

Pektinase abwiegen und hinzugeben

Nun die Pektinase hinzugeben, ich benutze die gepulverte Form. Diese einfach noch ein paar Sekunden mit pürieren. 0,1g haben sich als funktional bei mir erwiesen.

Warten

Laut Chefsteps braucht die Pektinase bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten Ruhe. Ich habe zwischen 1-3 Stunden gewartet und habe gemerkt, dass 1 Stunde vollkommen ausreicht.
Es sollte schon mit einer Menge von ca. 200-240ml gerechnet werden.

Filtern

Nun das Ganze durch den Kaffeefilter. Das dauert leider relativ lange (1-2 Stunden), aber man kann entweder mehrmals den Filter wechseln oder einfach mit einer geringeren Menge am Ende leben.

Nach einiger Zeit (ca. einer Stunde) hatte ich dann ein bisschen mehr als 200ml, was mir reichte. Bei reiferen Bannanen sieht das ganze gräulich aus. Keine Angst die dunklen Stoffe holen wir mit dem nächsten Schritt heraus.

Erhitzen und Abschöpfen

Nun wird das ganze einmal zum Kochen gebracht. Dadurch kommen noch einige Verunreinigungen nach oben und bilden einen Schaum. Dieser lässt sich mit dem Schaumlöffel gut abschöpfen. Meiner Meinung nach lässt sich das mit dem Reinigen von Fett und Schwebstoffen in Suppen mit Ei vergleichen.

Filtern

Mit dem Abschöpfen bekommt man nicht alles raus, daher sollte man es ein zweites mal Filtern.
Danach ist der Saft fertig und sollte sehr klar sein.

Optional - Wieder erhitzen

Ich nutzte gerne Marmeladengläser für die Aufbewahrung, daher diese vorher einfach nochmal erhitzen, damit sich später im Glas ein Unterdruck bilden kann. Falls sich hier wieder ein Schaum bilden sollte, kann man die beiden vorherigen Schritte wiederholen.

Abfüllen

Jetzt nur noch den Saft abfüllen und man ist fertig. Nach nur ca. 4 Stunden hat man einen klaren Bananensaft. Ich denke, der Hauptanwendungszweck ist, wo man zwar das Aroma der Banane haben möchte, aber nicht die Konsistenz des Saftes (z.B. Cocktails).

Fertig

Es ist fazinierend, was man nicht alles aus einer simplen Idee machen kann. Ich denke jeder, der mit Fruchtsäften arbeit, sollte sich mal Pektinase angucken, da es ein Enzym ist, was sehr wünschenswerte Eigenschaften hat.

THS