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Sous Vide - Tipps

Hallo,
vor einigen Wochen habe ich meine DIY Sous Vide Maschine vorgestellt und als ich mit Sous Vide angefangen habe, musste ich mir vieles zusammen suchen und einiges habe ich hier aufgelistet.

Verpackung

Obwohl Sous Vide wörtlich "unter Vakuum", braucht man kein Vakuumiergerät um anzufangen. In den meisten Fällen reicht ein einfacher Gefrier- oder Ziploc-Beutel, der für den Temperaturbereich zugelassen ist (30-100° Celsius).
Um das Vakuum zu erzeugen genügt ein Wasserbad mit dem man die Luft aus dem Beutel drückt, indem man es bis zur Grenze der Öffnung ins Wasserbad legt und dann es verschließt.

Rezepte und Informationen

Sous Vide ist immer noch nicht Mainstream und ich habe noch keine guten Kochbücher gefunden. Dennoch gibt es gute Quellen im Internet, hier sind einige aufgelistet.

Apps

Für die Sous Vide Geräte für den Privathaushalt gibt es Apps zur Steuerung, aber auch für einige Rezepte für Sous Vide.
Dabei fallen zwei Apps besonders gut aus, die von ChefSteps und Anova.

Joule (ChefSteps)

Die App von ChefSteps überzeugt von der Aufbereitung der einzelnen Rezepte, alle sind nämlich mit einzelnen Videos dargestellt. Besonders gut ist, dass auch die Endergebnisse verschiedener Temperaturen bei Fleisch gezeigt werden.
Der einzige Kritikpunkt liegt darin, dass es nur wenige Rezepte gibt. Das liegt aber eher an den hochwertigen Produktion der einzelnen Rezepte.

Anova

Die Anova App hat die meisten Rezepte in ihrem Repertoire. Diese sind meist mit einen einfachen Bild beschrieben und der Temperaturangabe. Sie ist einfach zu bedienen und man findet einige interessante Rezepte.

Langes Kochen

Einige Rezepte verlangen, dass man mehr als 12 Stunden kocht. Leider können sich bei den niedrigen Temperaturbereich einige Bakterien bilden, die das Fleisch stinken lassen. Es ist meistens noch essbar, aber man will es eigentlich nicht.
Um dies Problem zu umgehen gibt es zwei Methoden.

Anbraten

Das Fleisch kann man, bevor man es in den Beutel gibt, einfach anbraten. Dadurch werden die Bakterien auf der Oberfläche abgetötet und können sich im Bad nicht vermehren.
P.S.: Um eine gute Kruste auf dem Fleisch zu bekommen, sollte man nach dem Sous Vide Vorgang erst das Fleisch trocknen und dann anbraten.

In heißes Wasser

Wenn man das Fleisch nicht anbraten möchte, kann man es auch für 30sek-1min in heißes Wasser legen, damit man die Bakterien abtötet.

Ich hoffen das die Tipps euch geholfen zu haben und wünsche noch viel Spaß mit Sous Vide,

THS